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0120-08-8484 こんにちは！繁盛物件物語の青柳です。 最近は日も長くなってきて、日中の気温も高い日が続いていますね。夏ももう間近です！
先日全国的に緊急事態宣言が解除されたものの、まだまだ感染には気を付けたいコロナウイルス。ウィズ・コロナとも言われるこれからの”新しい生活様式”では、まだまだ外食の一部をテイクアウトやデリバリー利用に振り替える機会も多いと思います。 そこで今回は、よくご存じの方が殆どかと思いますが、改めて梅雨～夏に気を付けたいテイクアウト・デリバリーの食中毒予防についてご紹介していきたいと思います。実は食中毒が発生している現場の6割が飲食店との調査結果もありますので、改めて確認するきっかけになればと思います。
食中毒予防の3原則
食中毒予防の3原則というのをご存じでしょうか？「つけない・増やさない・やっつける」の３つになります。それぞれポイントを確認していきたいと思います。
つけない
個人的に、ここを徹底することが一番リスク回避に有効だと思っています。もちろん調理の開始前には、手洗いを徹底されていることと思いますが、魚や肉などを触った後も、しっかりと手洗いをして菌を落とすように心がけたいですね。
また、手洗い前に触った場所を調理中に触ってしまい菌が混入するといった交差感染にも注意が必要です。生肉・生魚と器具をわけたり、調理しなくても調理場に入る際には手洗いを実施する、また、定期的に場所や器具を消毒・洗浄するよう心がけていきたいですね。
増やさない
テイクアウトやデリバリーで一番気を付けたいのがここかと思います。細菌というのは温度・湿度が適した環境にいると、爆発的に増加します。そして、食べた時に悪さをするそうです。 一般的に、食中毒を起こす多くの細菌が増えやすいのが20～50℃といわれています。ですので、お弁当販売という形で販売する場合は速やかに10度以下に冷やし、出来立てをテイクアウトで販売する場合は65度以上のほかほかで提供するのがおすすめです。また、冷たいおかずと温かいご飯などを一緒に詰めるのは非常に危険ですので、できるだけそういったことを避けられるようにメニュー構成をされるのが良いかと思います。 またお客様にも、長い間外を持ち歩いたり、日が当たる場所に放置したりして細菌を増殖させてしまうことがないよう、「できるだけお早めにお召し上がりください」と案内したり、賞味期限を明記するなどの対策が必要です。
やっつける
全てではないですが、多くの菌を加熱することでやっつけることができます。そこで、調理の際はしっかりと中まで火を通したものが、テイクアウト・デリバリーにはおすすめです。具体的には、中心部を75℃で1分以上加熱した方が良いようです。 未加熱や半加熱の刺身や肉のタタキ、半熟卵などは保冷剤を入れたり、テイクアウトメニューには組み込まないなどの工夫が必要かと思います。
どんなに手を洗っても、自分の周りを無菌環境にすることは不可能です。予防策の徹底と安全なメニュー構成にすることで、お店とお客様を守りましょう！
